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13-06-2018

La cottura riduce apporto calorico dei dolci


La cottura sarebbe in grado di ridurre l’apporto calorico dei dolci, che potrebbero contenere meno zuccheri di quanto si creda. Lo rivela uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Nutrition & Food Sciences dai ricercatori dell'Università della Colombia Britannica di Vancouver (Canada), secondo cui la cottura in forno avrebbe la capacità di diminuire fino al 20% la presenza di zucchero negli alimenti. 


Gli scienziati canadesi hanno misurato, prima e dopo la cottura, le calorie provenienti dallo zucchero contenuto in due tipi d’impasto. Nel primo era presente “zucchero invertito”, un mix di fruttosio e glucosio, mentre nel secondo era contenuto soltanto saccarosio. Al termine dell’analisi, gli autori hanno osservato che dopo la cottura i dolci con lo zucchero invertito contenevano in media il 20% di zucchero in meno rispetto a quando erano crudi. La riduzione è stata osservata, anche se in misura minore, pure nei dolci ottenuti con l’altro impasto (che conteneva soltanto saccarosio): in questo caso dopo la cottura lo zucchero era diminuito in percentuale compresa tra il 5 e l’8%.


I ricercatori spiegano che gli zuccheri sono molto reattivi al calore e che i prodotti di questa reazione a volte non restano nell'alimento. Di conseguenza, evidenziano che in diversi casi le etichette alimentari che illustrano le calorie degli ingredienti della ricetta potrebbero non essere attendibili, perché non terrebbero conto della cottura.

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